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洋快餐引发的又一食品安全问题:食品中丙烯酰胺的致癌性研究

供稿人:吴春莹  供稿时间:2005-9-19   关键字:食品  丙烯酰胺  致癌性  毒性  
据《洛杉矶时报》8月27日报道,美国加州首席检察官比尔·洛克耶以违反加州65动议为由,对包括麦当劳、肯德基、汉堡王、温狄在内的9个快餐连锁店提起诉讼,要求他们在油炸食品薯片和薯条的外包装上注明该食品可能含有丙烯酰胺(Acrylamide)—一种可以致癌的物质。上述公司对此进行了集体反击,他们的理由是,丙烯酰胺并不仅仅存在于快餐食品中,家庭烹制、工业生产和餐厅制作的食品都不排除含有该化学物质。
 
作为此次“薯条风波”罪魁祸首的丙烯酰胺,是一种水溶性物质,易于被生物体的消化道、皮肤、肌肉或其它途径吸收。该化合物由德国于1949年首次合成,1954年开始大规模生产,其中美国、欧洲、日本、俄罗斯及中国的生产规模较大。由丙烯酰胺合成的聚丙烯酰胺(Polyacrylamide)常被用作絮凝剂、粘合剂、染料和化妆品添加剂等,近年来在医学上也用于整形外科手术。
 
丙烯酰胺具有毒性,其实并不是什么“新”闻。二十世纪末期,世界卫生组织(WHO)、联合国粮农组织(FAO)、欧盟(EU)、国际癌研究机构(IARC)、美国环境保护局(EPA)、美国食品与药品管理局(FDA)、美国职业安全健康管理局(OSHA)、美国国家环境健康科学研究所(NIEHS)、美国国家职业安全健康研究所(NIOSH)等组织就丙烯酰胺对环境和健康的影响作了有关描述和规定。动物实验和体外细胞实验证明,丙烯酰胺可导致中枢和周围神经系统受损、遗传物质的改变以及癌症的发生。在职业接触丙烯酰胺流行病学方面,尽管还没有直接有效的证据充分证明其对人体有致癌性,1993年EPA将丙烯酰胺的致癌性排序列为B2组,认为其有可能对人体致癌;IARC考虑到对动物基因的毒性,1994年将原来于1987年列为2B组的丙烯酰胺提升到了2A组即对人类可能是危险的致癌物。
 
2002年4月24日,瑞典国家食品局(NFA)和斯德哥尔摩大学(Stockholm University)的科学家公布的研究结果表明,经120℃以上高温加工的淀粉类食品如油炸薯条、薯片等,检测出较高含量有致癌可能性的丙烯酰胺。这个关于食品中含有丙烯酰胺对人体健康危害的研究报告,是迄今为止第一份公开的此类报告。在这之前,丙烯酰胺带来的最主要的公众健康问题是工业接触和食用水污染问题,各国仅研究从事使用丙烯酰胺的职业人群和香烟业的丙烯酰胺。
 
该报告一经发表,立即引起世界各国食品业界的广泛关注。挪威、瑞士、英国、美国等国随即进行追加试验,并证实了瑞典食品局的实验结果。2002年6月20日,美国将LC-MS/MS的分析方法在Web上公开。2002年6月25~27日,WHO在瑞士日内瓦本部召开关于丙烯酰胺专家会议,专门商讨食物中含有丙烯酰胺问题的重要性。与会专家认为现有资料尚不足以确定食物中含丙烯酰胺对人类健康的影响,为此,WHO将组织一个国际网络对有关问题进一步做深入研究,以确定丙烯酰胺在高温加工食品中的成因、在人体内的生物利用率或生物转换,确定人体接触丙烯酰胺及其可能对人类健康造成的影响、需要采取的有针对性措施等问题。2002年8月14日,德国负责食品安全的联邦消费者健康保护与兽医学研究所(BgVV)指出,作为减少食品中丙烯酰胺第一个阶段,对食品中采用1ppm行动基准值(action value),要求每1kg食品中丙烯酰胺浓度须在1mg以下。2002年9月20日,FDA发表关于丙烯酰胺的行动计划草案,要求就此问题进行全国性调查,研究开发迅速、简便的检测方法,深入研究危险评价即生物危害、生物标示与毒性,研究食物中丙烯酰胺的生成机理与开发阻止其产生的方法。同时,FAO/WHO、EU、BgVV和FDA的资深研究人员告诫消费者,要尽量减少丙烯酰胺在食物中的发生,试着改变传统煎炸的烹饪习惯,饮食均衡多样化,有节制地消费油炸食品和脂肪类食品,多食新鲜蔬菜和水果,大量摄入纤维素很可能是解毒的积极因素。
 
但也有观点认为,丙烯酰胺与癌症发生并无根本联系。在相关流行病学研究中,研究者就人群的饮食习惯与丙烯酰胺致癌危险之间的关系,以统计学的观点探讨了食物中丙烯酰胺对构成癌症的可能性。瑞典卡洛林学院和哈佛大学等通过对瑞典癌症患者与对照组日常饮食习惯的研究,发现食品中丙烯酰胺的摄取量与大肠癌、膀胱癌和肾癌这三种癌症的发生无直接联系,认为人体从食物摄入丙烯酰胺的量可能还不足以增加致癌危险,进入体内的丙烯酰胺可能已被目前尚未清楚的某些因素所降解。
 
目前,国际上对食品中丙烯酰胺的分析,采用GC-MS法(气相色谱-质谱法)、LC-MS法(液相色谱-质谱法)以及LC-MS/MS法(液相色谱-串联质谱连用法)等检测方法。从现今的分析技术水准来看,上述检测方法虽尚未在各研究室间进行共同试验作充分验证,但几乎均满足单一研究室验证及认定的主要条件。
 
同时,各国科学家正从生物化学的角度来探索丙烯酰胺在食物中的形成机理。2002年9月,加拿大和美国的研究人员率先对还原糖等酰基化合物与天冬酰胺在高温下反应生成丙烯酰胺机理作出解释。2002年10月3日,英国诺丁汉大学和瑞士雀巢研究中心的研究人员在著名的《自然》(Nature)杂志上发表了有关食品中丙烯酰胺生成机理的论文,发现该物质是在烹饪时通过一个名为Maillard反应的化学过程而形成的,食物在高温下发生褐变时某类氨基酸如天冬酰胺酸(土豆和谷物类中的代表性氨基酸)与淀粉中的葡萄糖结合形成了丙烯酰胺。德国同时还提出了下面几种假设:游离糖类、含氮化合物在高温少水加热时间长的条件下有可能生成丙烯酰胺;煎炸用食用油里的某些含硅添加剂可能对丙烯酰胺的形成有积极影响;土豆贮藏的温度和时间也应考虑,因为土豆中的含糖量会随贮藏时间发生变化。
 
我国于1964年开始试产丙烯酰胺,曾因职业接触中毒事件而一度停产,后因需求量大而恢复生产。二十世纪七十年代末以来,国内有关职业性丙烯酰胺中毒病例报导已超过几百例。对此,我国制定了国家标准《职业性慢性丙烯酰胺中毒诊断标准及处理原则》(GB 16370-1996)。在毒性研究方面,国内一些研究机构开展了丙烯酰胺对人体和动物的长短期毒性考察、临床观察、病例跟踪等较为全面的研究,例如:1997年中国预防医学科学院劳动卫生与职业病研究所探讨了丙烯酰胺的神经毒性与其代谢过程的关系;2000年第三军医大学预防医学系分子毒理实验室研究了丙烯酰胺对人白血病HL-60细胞HPRT位点的影响作用,并发现其具有较弱的基因损害能力;2002年天津市医药科学研究所研究不同浓度丙烯酰胺单体在聚丙烯酰胺水凝胶中残留量的细胞毒性;2003年浙江大学劳动卫生与环境卫生研究所研究了丙烯酰胺对人角质形成细胞的细胞毒性和对DNA的损伤及其可能机制。
 
与以往苏丹红、特富龙等屡次食品安全事件中扮演的被动角色不同,我国政府部门在此次“薯条风波”中反应灵敏、主动。早在今年4月,卫生部就发布公告警告,淀粉类食品在大于120℃的高温烹调下容易产生丙烯酰胺,可能会危害人体健康,建议公众尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品,改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯,以减少丙烯酰胺的摄入。
 
食品中丙烯酰胺的检验目前已列为我国“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术”课题,卫生部食品安全计划也将食品中丙烯酰胺检测方法的建立和我国食品丙烯酰胺分布调查作为一个重要部分。如广东省深圳市疾病预防控制中心建立了淀粉类食品中痕量丙烯酰胺的固相萃取-液相色谱测定法,方法检出限为10ng/g,回收率大于95%,精密度为5.34%(低浓度)、3.40%(中等浓度)和4.30%(高浓度),满足痕量分析要求,可用于我国食品中丙烯酰胺状况调查。
 
综上所述,食品中丙烯酰胺的致癌性对全世界都是一个新课题,各国政府、相关制造行业、科研人员和广大消费者都在努力应对这一难题。目前,国际上对致癌物普遍采取控制措施,国际食品法典食品添加剂与污染物委员会已将丙烯酰胺列入制定食品污染物限量标准的议程,我国也参与了此项工作。
 
参考文献:
1.标题:麦当劳肯德基等9洋快餐含致癌物质 中国密切关注
出处:http://cn.news.yahoo.com/050828/1340/2enk4.html
2.标题:一场关于薯条的战争 跨国公司可能集体反击
出处:http://cn.biz.yahoo.com/050831/12/ccq7_3.html
3.标题:食品中致癌物丙烯酰胺的固相萃取-高效液相色谱联用测定方法
出处:职业与健康.2004,20(10),5-7
4.标题:食品中新发现致癌物―丙烯酰胺
出处:中华卫生监督与健康杂志.2004,3(5),434-435
5.标题:人类饮食和环境中丙烯酰胺研究进展
出处:食品科学.2003,24(8),225-229
6.标题:职业性慢性丙烯酰胺中毒诊断标准及处理原则(GB 16370-1996)
出处:万方数据 2005
7.标题:油炸马铃薯食品中发现丙烯酰胺的研究近况
出处:食品与发酵工业.2002,28(7),71-75
8.T1:Acrylamide-related research and information brought to OEHHA’s attention
SO: http://www.oehha.ca.gov/prop65/public_meetings/pdf/AcrylamideTM051203.pdf
9.T1:Acrylamide and food
SO: http://www.ccc.govt.nz/Health/AcrylamideandFood.asp

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