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农业是排放温室气体的主要产业之一。种植和养殖的排放在全球温室气体（以二氧化碳当量计）总排放中约占10%～12%。世界资源研究所（World Resources Institute，WRI）曾经在《丹麦实现碳中和农业的途径》（A Pathway To Carbon Neutral Agriculture In Denmark，以下简称“报告”）中为丹麦农业实现碳中和制定了可行性战略，希望给丹麦及世界上其他国家的农业发展提供一些借鉴。
该报告中指出，到2050年，随着人口增长和收入的增加，全球的牛奶和肉类消费仍会持续不断地增长。而牲畜产生的肠道气体和养殖废弃物的分解释放出大量温室气体，对气候变化产生负面影响。尤其是牛，通过反刍过程在胃中发酵食物，这个过程产生了甲烷气体，然后通过打嗝和排放气体的方式释放到大气中。因此，牛肉的生产过程产生的温室气体排放量是牛奶和猪肉的5～9倍）。报告中明确建议推广植物性肉类替代品。
植物肉虽然在环保上具有优势，但在人们日常生活中却缺点明显。一个很明显的点就是植物肉的气味，像我们中国人常常对一道好菜的评价往往是“色香味俱全”，气味对于食物本身来说就很重要，但遗憾的是，许多植物肉闻起来不像真正的肉。目前，当食品生产商想要使植物性肉类替代品更有肉类风味时，他们通常会添加在肉类中发现的“风味前体”化学物质，这些前体在烹饪过程中会转化为调味香料，产生类似肉类的味道。然而，由于这些风味前体是通过合成过程产生的，因此在许多国家不能被标为“天然”。
2023年8月，农业与食品化学期刊（Journal of Agricultural and Food Chemistry）刊登一篇名为《洋葱与猪苓产生肉香味的研究：发酵体系、感官特征和香气表征》（Generation of Meaty Aroma from Onion (Allium cepa L.) with Polyporus umbellatus: Fermentation System, Sensory Profile, and Aroma Characterization）提供了一种潜在的解决方案，即利用洋葱、韭菜和大葱与常见真菌一起发酵，可以产生类似于肉类美味气味的天然化学物质。先前的很多研究表明某些真菌与合成成分结合使用能够产生类似肉类的风味，霍恩海姆大学的食品科学与生物技术研究所风味化学系的一个研究小组试着探索是否可以用蔬菜或香料替代合成成分。
经过不同真菌和蔬菜的组合实验后，发现只有葱属植物的食物才会产生肉味，例如洋葱和韭菜。洋葱和其他葱属植物（如细香葱和韭菜）的硫含量很高，肉类中天然存在的一些气味也有很高的硫含量。其中，当洋葱与猪苓真菌发酵18小时时，取得了最佳效果。其气味被描述为“一种类似肝肠的脂肪和肉类气味”。
研究人员利用气相色谱—质谱法分析了产生气味的发酵物，以识别风味和气味化学物质，发现其中五种气味物质在很大程度上导致了肉类的不同风味。其中一种化学物质是双（2-甲基-3-呋喃基）二硫化物，这是肉类和咸味食品中的一种强效气味剂。研究小组表示，洋葱的高硫含量有助于它们产生肉味化合物，而肉味化合物通常也含有硫。研究人员表示，这些洋葱发酵物有朝一日可以用作各种植物性肉类替代品中的天然调味品。
[2]Making plant-based meat more ‘meaty’ — with fermented onions[EB/OL].[2023-10-26].
https://www.acs.org/pressroom/presspacs/2023/september/making-plant-based-meat-more-meaty-with-fermented-onions.html
[3]Onions n' fungus could make fake meat smell meatier[EB/OL].[2023-10-26].https://newatlas.com/science/onions-fermented-fungus-meat-aroma/
